Timbales d’aubergines farcies aux Haricots Tarbais et chèvre

Faire tremper les Haricots Tarbais 24h dans de l’eau fraîche. Les rincer et les égoutter.
Éplucher et couper finement l’oignon, l’ail et la tomate. Dans une cocotte, faire fondre dans une cuillerée d’huile les oignons, ajouter l’ail et les tomates, laisser confire 5 minutes. Verser les Haricots Tarbais, mouiller d’eau à hauteur et ajouter le thym. Cuire à couvert 1h. Laisser tout le jus s’évaporer et les Haricots Tarbais confire un peu. Saler en fin de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et couper les deux extrémités de l’aubergine. La couper dans le sens de la hauteur en fines tranches. Les placer sur une plaque allant au four et les badigeonner au pinceau d’une fine couche d’huile d’olive. Saler. Cuire 15 min à 180°C.
Écraser le fromage de chèvre et le ménager avec les herbes. Poivrer.

Dans 4 petits moules, ramequins ou cercles de pâtisserie, tapisser le fond et les bords d’aubergine. Verser un peu de Haricots Tarbais au fond puis une grosse cuillerée de chèvre au centre de la timbale sans toucher les bords. Répartir le reste des Haricots Tarbais pour remplir l’espace entre le chèvre et les bords et recouvrir le chèvre. Fermer d’un morceau de tranche d’aubergine.
Laisser prendre au froid. Démouler et servir frais.

Astuce d’Anne Demay : pour aider au démoulage surtout dans un moule ou ramequin, tapisser celui-ci de papier film.